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Culinária de
Páscoa
Edição e Pesquisa de Lenise Resende
A gastronomia brasileira
é variada, devido à extensão territorial e à formação
étnica, basicamente indígena, africana e portuguesa,
com influências das correntes migratórias na região
litorânea, e hispano-americanas nas fronteiras. Por
isso, mesmo sabendo que durante a Semana Santa há um
aumento no consumo de peixe, principalmente na
sexta-feira da Paixão, quando a Igreja Católica proibe
a ingestão de carnes vermelhas, não há um prato
considerado como típico da Páscoa. Na verdade, existem
vários, dependendo da região. Na culinária amazônica
ou nortista e do Centro-Oeste predominam os peixes de
água doce. No Nordeste a marca africana é profunda,
sobretudo na Bahia, com largo uso de azeite-de-dendê,
leite de coco e pimenta. No Sudeste a culinária é
tradicionalmente portuguesa, com os acréscimos das
correntes migratórias italiana, japonesa e árabe. Na
cozinha dos estados do Sul influi a proximidade com
argentinos e uruguaios e as migrações alemã, italiana
e polonesa.
Os árabes cristãos que vivem no Brasil costumam reunir
a família ao redor da mesa no domingo de Páscoa. Os
pratos típicos da colônia não faltam na ocasião. E, na
sexta-feira Santa, o tradicional bacalhau é
acompanhado de alguma comida árabe como risoto e quibe
de peixe. Os descendentes de italianos também não
dispensam os almoços familiares na Páscoa. No almoço
da sexta-feira Santa, o prato de bacalhau com batatas
pode ser acompanhado por calzone de cebola. O calzone
de carne, a costela de cordeiro servida com polenta ou
espaguete aparece nas mesas somente no domingo.
• Bacalhau - O consumo de peixe nos
feriados religiosos, começou na Idade Média, quando a
Igreja Católica mantinha um rigoroso calendário de
festividades em cujos dias os fiéis deveriam se abster
de comer carnes vermelhas. No Brasil, o bacalhau
começou a ter seu consumo estimulado pelos
comerciantes portugueses e caiu no gosto popular.
Atualmente, Portugal praticamente não exporta esse
peixe e, quase todo o bacalhau salgado e seco
consumido pelos portugueses, é importado. O bacalhau
procedente da Noruega é considerado o de maior
qualidade e o mais saboroso do mundo. E, ainda que seu
preço seja bastante salgado e o calendário religioso
não seja mais tão severo, a tradição do bacalhau nas
datas religiosas permanece.
Junto com a Páscoa, o Natal é uma época em que
tradicionalmente se consome muito bacalhau. Nos
restaurantes que trabalham com esse peixe, além do
tradicionalíssimo bolinho de bacalhau estão
disponíveis diversas receitas como: bacalhau na brasa,
à portuguesa, à espanhola, à Brás, Gomes de Sá e Zé do
Pipo. A grande novidade, é o escondidinho de bacalhau,
uma adaptação de um prato tipico nordestino
tradicionalmente feito com carne-seca. O escondidinho,
servido na cumbuca em que foi ao forno, consiste numa
mistura de purê de aipim, bacalhau desfiado, cebola e
uma leve cobertura de queijo catupiry. Outro prato
muito consumido nessa época é o risoto de bacalhau.
Por ser feito com lascas de bacalhau (as extremidades
do corpo do peixe), ao invés de filés, é uma opção bem
mais barata. Para quem não dispensa uma massa, uma boa
idéia é a lasanha de bacalhau. O prato consiste em
alternar camadas, começando com o molho branco, o
bacalhau desfiado e a massa. Depois de montar o número
de camadas desejadas, cobre-se com queijo catupiry e
uma leve cobertura de bacalhau desfiado e leva-se ao
forno.
• Pirarucu - O pirarucu, peixe do
Amazonas conhecido como o “bacalhau brasileiro”, é o
mais consumido no norte do Brasil. Bastante versátil,
pode ser utilizado em receitas cozido, frito, assado
ou até como “sashimi”. Em 2006, o pirarucu já estava
na mesa de Páscoa de brasileiros de diversos estados.
Isso tornou-se possível, graças a parceria do governo
do Amazonas com uma rede de supermercados. Os
pirarucus sairam da Reserva de Desenvolvimento
Sustentável do Mamirauá, conjunto de comunidades
localizado no centro do Amazonas. A pesca manejada na
região começou em 1998 e conseguiu não só reverter a
ameaça de extinção como deu viabilidade comercial à
espécie. Apenas 30% dos pirarucus adultos podem ser
pescados, e somente entre os meses de julho e
novembro.
• Ovos de Páscoa - A Igreja adotou o
ovo oficialmente como símbolo da Páscoa, a partir do
século 18. Assim, o ovo tornou-se o símbolo da
ressurreição e da nova vida. Dá-lo de presente
significa desejar que a vida se renove para a pessoa
homenageada. Os primeiros ovos de Páscoa de chocolate
apareceram no final do século XIX, na Inglaterra, e
eram pequenos e maciços. As vendas superaram todas as
expectativas e passou a ser produzido em escala
industrial no mundo todo. Além de significativo, o ovo
de Páscoa é um presente gostoso e nutritivo.
Encontrado em todos os tamanhos e nos mais variados
lugares, é difícil escapar à sua tentação. Atualmente,
o costume de esconder ovos de Páscoa no quintal ou
dentro de casa, quase desapareceu no Brasil. Em geral,
o presente é entregue diretamente.
• Colomba Pascal - Uma opção
diferente do ovo de chocolate para presentear amigos
na Páscoa é a Colomba Pascal. Um pão doce, semelhante
a um bolo e bem semelhante ao panetone de Natal. Tem o
formato de uma pomba, símbolo da paz, e que representa
a vinda do Espírito Santo sobre os Apóstolos quando
Cristo ressuscita. De origem lombarda, a Colomba ou
Pomba Pascal está presente, há muito tempo, em finais
de almoço de Páscoa italianos. Conta-se que o rei
lombardo Alboino, furioso com a extrema resistência
militar imposta pela cidade de Pavia, somente se
acalmou e abandonou seus propósitos de vingança ao
ganhar de um padeiro da cidade rival um pão doce em
forma de pomba, que preconizava a paz. De sabor suave
e preparo mais delicado, a Colomba diferencia-se do
panetone pela presença mais acentuada de casca de
laranja cristalizada - que substitui as uvas passas.
Fontes: Arquivo pessoal
/ O Globo (Jornal de Bairro)
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